ეს პროფესიული პროგრამა მონაწილეებს ამზადებს მზარეულად პრაქტიკული მუშაობისთვის რესტორნებში, სასტუმროებში, ქეითერინგში და სხვა პროფესიულ სამზარეულოებში. სწავლება იწყება სამზარეულოს უსაფრთხოებით, სურსათის ჰიგიენით, ნედლეულით, დანის ტექნიკითა და "mise en place"-ით, შემდეგ კი ეტაპობრივად მოიცავს მომზადების ძირითად მეთოდებს, ხორცის, თევზისა და ზღვის პროდუქტების დამუშავებას, ცივ სამზარეულოს, პურ-ფუნთუშეულსა და დესერტებს, ქართულ სამზარეულოს, მსოფლიო კულინარიის შერჩეულ მიმართულებებს, მენიუს დაგეგმვას, კალკულაციას, შესყიდვებსა და ზედამხედველობის ქვეშ საწარმოო პრაქტიკას. პროგრამაში განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა პრაქტიკული სამუშაოს მრავალჯერად შესრულებას, სურსათის უვნებლობის დისციპლინას, შედეგის თანაბრობას, დროის დაცვას, პორციის კონტროლს, ნედლეულის პასუხისმგებლიან გამოყენებას, სამზარეულოს დოკუმენტაციასა და სერვისის დროს გუნდურ მუშაობას. საბოლოო ეტაპზე მონაწილემ დამოუკიდებლად უნდა შეძლოს სამუშაო სადგურის ორგანიზება და მრავალკომპონენტიანი მენიუს მომზადება ხარისხისა და სურსათის უვნებლობის განსაზღვრული მოთხოვნების დაცვით.
პირები, რომლებსაც სურთ სტრუქტურირებული და პრაქტიკაზე ორიენტირებული მომზადება მზარეულის პროფესიაში, რესტორნის, სასტუმროს, ქეითერინგის ან საწარმოო სამზარეულოს გარემოში სამუშაოდ.
სამზარეულოს თანამშრომლები, რომლებსაც უკვე აქვთ პრაქტიკული გამოცდილება და სურთ ტექნიკის, სურსათის უვნებლობის დისციპლინის, წარმოების დაგეგმვის, კალკულაციისა და დოკუმენტირებული პროფესიული კომპეტენციის გაძლიერება.
მონაწილეები, რომლებიც საქართველოში ან საზღვარგარეთ მზარეულად მუშაობისთვის ემზადებიან და სჭირდებათ მკაფიოდ დოკუმენტირებული პროგრამა, რომელიც მოიცავს პროფესიული კვების ობიექტის სამზარეულოში გავრცელებულ პრაქტიკულ ამოცანებს.
შეინარჩუნოს უსაფრთხო, ჰიგიენური და ორგანიზებული სამუშაო ადგილი პროფესიულ სამზარეულოში; დაიცვას პირადი ჰიგიენა, დასუფთავება და დეზინფექცია, ალერგენების კონტროლი, დროისა და ტემპერატურის წესები და HACCP-ზე დაფუძნებული საბაზისო პროცედურები.
სწორად მიიღოს, შეამოწმოს, მონიშნოს, შეინახოს, ატრიალოს და გასცეს სურსათი; შეინარჩუნოს ცივი ჯაჭვი, გამოიყენოს FIFO/FEFO, ამოიცნოს შეუსაბამო პროდუქტი და აწარმოოს მიღებისა და მარაგების საბაზისო ჩანაწერები.
მოაწყოს mise en place, უსაფრთხოდ გამოიყენოს დანები და ძირითადი სამზარეულოს მოწყობილობები, მოამზადოს პროდუქტები განსაზღვრული სპეციფიკაციის მიხედვით, გამოთვალოს საჭირო რაოდენობა და გამოსავლიანობა და აკონტროლოს პორციების თანაბრობა.
გამოიყენოს მშრალი, სველი და კომბინირებული მომზადების მეთოდები და მოამზადოს ბულიონები, სუპები, სოუსები, ბოსტნეული, მარცვლეული, პარკოსნები, პასტა, კვერცხი და რძის პროდუქტები განსაზღვრული ხარისხის, ტექსტურის, გემოსა და მიწოდების სტანდარტით.
დაამუშაოს, დააპორციოს, მოამზადოს და მიაწოდოს ხორცი, ფრინველი, თევზი და ზღვის პროდუქტები შესაბამისი ტექნიკებით, სურსათის უვნებლობის, მზაობის, გამოსავლიანობის, წვნიანობის, დროებითი შენახვისა და ნარჩენების კონტროლით.
მოამზადოს ცივი სამზარეულოს პროდუქცია, საუზმის კერძები, საბაზისო პური და საფუარიანი ცომი, საკონდიტრო კომპონენტები და რესტორნული დესერტები ჰიგიენის, წარმოების თანმიმდევრობის, შენახვის, დაპორციებისა და მიწოდების მოთხოვნების დაცვით.
მოამზადოს ქართული სამზარეულოს დამახასიათებელი კერძები რეგიონული ტექნიკებისა და პროდუქტის თავისებურებების გათვალისწინებით და პროფესიულ რესტორნულ გარემოში გამოიყენოს მსოფლიო კულინარიის შერჩეული ტექნიკები.
დაგეგმოს პრაქტიკული მენიუ, განსაზღვროს ალერგენები, უსაფრთხოდ მოახდინოს კერძების ადაპტაცია, დაასტანდარტოს რეცეპტურები, გამოთვალოს გამოსავლიანობა და food cost, მოამზადოს შესყიდვის მოთხოვნები, აკონტროლოს მარაგები და მიიღოს პრაქტიკული ზომები თავიდან ასაცილებელი ნარჩენების შესამცირებლად.
ეფექტიანად იმუშაოს პროფესიული სამზარეულოს გუნდში, მოამზადოს სამუშაო სადგური სერვისისთვის, დაიცვას საწარმოო გეგმა, იკომუნიკაციოს სერვისის დროს, აკონტროლოს ხარისხი და ტემპერატურა, გადააბაროს ცვლა და სწორად რეაგირებდეს ტიპურ საწარმოო პრობლემებზე.
დამოუკიდებლად დაგეგმოს და შეასრულოს ინტეგრირებული კულინარიული დავალება, მათ შორის რეცეპტურები, რაოდენობები, mise en place, სურსათის უვნებლობის კონტროლი, წარმოების დრო, მრავალკომპონენტიანი მენიუს მომზადება, სერვისისთვის მზად მიწოდება, საბაზისო კალკულაციის დოკუმენტაცია და შედეგის პროფესიული განხილვა.
მზარეული
რესტორნის მზარეული
სასტუმროს სამზარეულოს მზარეული
ქეითერინგის მზარეული
ცხელი სამზარეულოს მზარეული
ცივი სამზარეულოს მზარეული
დამწყები მზარეული / Commis
კვალიფიკაციის ტიპი
კერძო პროფესიული მომზადების პროგრამის სერტიფიკატი
სწავლების ენა
ქართული
სასწავლო დრო
სულ: 2700 აკადემიური საათი (თეორია — 620, პრაქტიკა — 1700, დამოუკიდებელი სწავლა — 300, საბოლოო შეფასება — 80).
გასაცემი დოკუმენტები
შეფასება
სწავლის შედეგები პროგრამის განმავლობაში ფასდება სამზარეულოში შესრულებულ სამუშაოზე დაკვირვებით, მომზადებული პროდუქციისა და წარმოების ხარისხის შეფასებით, მოკლე წერილობითი ან ზეპირი ცოდნის შემოწმებით, რეცეპტებისა და კალკულაციის დავალებებით, ჰიგიენისა და HACCP-ის ჩანაწერებით, საწარმოო პრაქტიკის დღიურის განხილვით და ინტეგრირებული საბოლოო შეფასებით. დასკვნით ეტაპზე მონაწილემ უნდა დაგეგმოს, მოამზადოს და წარადგინოს მრავალკომპონენტიანი მენიუ განსაზღვრული დროის, ხარისხის, პორციისა და სურსათის უვნებლობის კონტროლის დაცვით და ახსნას ძირითადი საწარმოო და კალკულაციის გადაწყვეტილებები. სურსათის უვნებლობის კრიტიკული დარღვევის შემთხვევაში შესაბამისი პრაქტიკული დავალება ჩაბარებულად არ ჩაითვლება, სანამ მონაწილე არ გაივლის საჭირო მაკორექტირებელ მომზადებასა და განმეორებით შეფასებას.
წინაპირობები
დასრულებული ზოგადი განათლება (საშუალო განათლება ან მისი ეკვივალენტი), რეგულარული პრაქტიკული სამზარეულოს სამუშაოსთვის მზადყოფნა, ჰიგიენისა და უსაფრთხოების ინსტრუქციების დაცვის უნარი და ფიზიკური მზაობა ხანგრძლივად ფეხზე დგომისა და სამზარეულოს მოწყობილობებთან ზედამხედველობის ქვეშ მუშაობისთვის. პროფესიულ სამზარეულოში წინასწარი გამოცდილება სავალდებულო არ არის.
სასწავლო ფორმატი
სამწლიანი პროფესიული მომზადება, რომელიც ორიენტირებულია პრაქტიკულ კომპეტენციაზე და აერთიანებს თეორიულ სწავლებას, ინსტრუქტორის დემონსტრაციებს, განმეორებით ინდივიდუალურ და გუნდურ სამზარეულოს პრაქტიკას, რესტორნული სერვისის სავარჯიშოებს, რეცეპტებისა და კალკულაციის დავალებებს, ზედამხედველობის ქვეშ საწარმოო პრაქტიკას, პრაქტიკის დღიურსა და ინტეგრირებულ საბოლოო შეფასებას. პრაქტიკული მეცადინეობები აგებულია რეალურ საწარმოო ამოცანებზე და არა მხოლოდ სალექციო თემებზე.
დანართის სხვა ენაზე ჩამოსატვირთად შეცვალეთ გვერდის ენა.