დანართის სხვა ენაზე ჩამოსატვირთად შეცვალეთ გვერდის ენა.
პროგრამა მსმენელს ამზადებს რესტორნის, სასტუმროსა და ქეითერინგის სამზარეულოში პრაქტიკული მუშაობისთვის. კერძების მომზადებასთან ერთად მსმენელი ეუფლება პროფესიულ სამუშაო ჩვევებს: სამუშაო ადგილის ორგანიზებას, სურსათთან უსაფრთხო მუშაობას, ტექნოლოგიური ბარათების გამოყენებას, ულუფების კონტროლსა და მოსამზადებელი სამუშაოების კერძების გაცემასთან შეთანხმებას. სწავლება ეტაპობრივად ვითარდება — დანით მუშაობისა და თერმული დამუშავების ძირითადი მეთოდებიდან კომპლექსური კერძების მომზადებამდე, სამუშაოს დაგეგმვასა და გუნდურ წარმოებამდე. სასწავლო გეგმა მოიცავს ბოსტნეულს, ბურღულეულს, კვერცხს, ბულიონებს, სუპებს, სოუსებს, ხორცს, ფრინველს, თევზს, ცივ კერძებს, ცხობის საფუძვლებსა და დესერტებს. შერჩეული ქართული და საერთაშორისო კერძების მაგალითზე მსმენელი ამ მეთოდებს სხვადასხვა მენიუსთვის იყენებს. ინსტრუქტორის ზედამხედველობით პრაქტიკა, ტექნოლოგიურ და კალკულაციის ბარათებზე მუშაობა და ინდივიდუალური უკუკავშირი ხელს უწყობს სტაბილური შედეგის, პროფესიული განსჯისა და გუნდური მუშაობის განვითარებას. პროგრამის დასრულება დასტურდება სწავლისა და შეფასების მასალებით, მათ შორის საბოლოო პრაქტიკული დავალებით, და არა მხოლოდ მეცადინეობებზე დასწრებით.
პრაქტიკული მუშაობისას დაიცვას სამუშაო ადგილის ჰიგიენა, სურსათის უვნებლობისა და შრომის უსაფრთხოების წესები.
რეცეპტის მიხედვით შეარჩიოს, მიიღოს, შეინახოს და მოამზადოს პროდუქტები ხარისხის, ნარჩენებისა და დაბინძურების კონტროლით.
გამოიყენოს მომზადების ძირითადი მეთოდები და უზრუნველყოს ბოსტნეულის, ბურღულეულის, პასტისა და კვერცხის კერძების თანაბარი ხარისხი.
მოამზადოს და უსაფრთხოდ შეინახოს ბულიონები, სუპები და სოუსები განსაზღვრული გემოთი, კონსისტენციითა და გამოსავლიანობით.
უსაფრთხოდ დაამუშაოს და მოამზადოს ხორცი და ფრინველი პროდუქტისა და სასურველი შედეგისთვის შესაფერისი მეთოდებით.
შეამოწმოს, დაამუშაოს და მოამზადოს თევზი და ზღვის პროდუქტები სიახლის, ალერგენებისა და სურსათის უვნებლობის რისკების კონტროლით.
მოამზადოს ცივი და მცენარეული კერძები და გაითვალისწინოს კვებითი მოთხოვნები გადამოწმებული შემადგენლობისა და უსაფრთხოების პირობების ფარგლებში.
მოამზადოს ძირითადი ცომეული და დესერტები პორციის ზომის, კონსისტენციისა და უსაფრთხო შენახვის დაცვით.
დაგეგმოს სამზარეულოს შესაძლებლობებთან შესაბამისი მენიუ, გამოთვალოს პროდუქტების რაოდენობა და თვითღირებულება, აწარმოოს მარაგებისა და ნარჩენების ძირითადი ჩანაწერები.
დოკუმენტირებული რეცეპტებით მოამზადოს შერჩეული ქართული და სხვა ქვეყნების კერძები, ახსნას მათი ძირითადი მეთოდები და შემადგენლობა.
თეორია — 40 სთ
სამზარეულოს თანამშრომელთა მოვალეობები და სამუშაო პროცესის ორგანიზება. პირადი ჰიგიენა, სურსათის დაბინძურება, ალერგენები და ტემპერატურის კონტროლი. დასუფთავება, დეზინფექცია, მავნებლების პრევენცია და HACCP-ზე დაფუძნებული პროცედურების დანიშნულება. დანებთან, ცხელ მოწყობილობებთან, ელექტროენერგიასა და საწმენდ საშუალებებთან უსაფრთხო მუშაობა. ჯვარედინი დაბინძურების გზების ამოცნობა და კონტროლის დარღვევისას მაკორექტირებელი მოქმედების შერჩევა. დასუფთავებისა და დეზინფექციის განსხვავება; შემთხვევები, როცა სურსათთან მუშაობა უნდა შეწყდეს.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 70 სთ
სამუშაო ადგილის უსაფრთხოდ მომზადება და მოწესრიგება სამუშაოს დასრულებისას. ნედლი და მზა სურსათის განცალკევება. ტემპერატურის გაზომვა და აღრიცხვა სამზარეულოში დადგენილი წესით. მოწყობილობების გაწმენდა, პროდუქტების მონიშვნა და საფრთხეების შესახებ შეტყობინება. საგანგებო სიტუაციაში მოქმედების პრაქტიკა ინსტრუქტორის ზედამხედველობით. მომზადების ზონების განცალკევება და შესაბამისი დამცავი საშუალებების გამოყენება. ეტიკეტებისა და შენახვის პირობების შემოწმება, სამუშაო ადგილის დათვალიერება და საფრთხის შესახებ შეტყობინება მუშაობის გაგრძელებამდე.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
სასწავლო დასუფთავების გეგმის, ტემპერატურის ჟურნალისა და საფრთხეების საკონტროლო სიის შედგენა. სურსათის უვნებლობის შერჩეული დარღვევის გამოსასწორებელი მოქმედების ახსნა.
თეორია — 40 სთ
პროდუქტების ჯგუფები, ხარისხი და სეზონურობა. მიღებისას შემოწმება, მიკვლევადობა, მარაგების როტაცია და შენახვის პირობები. რეცეპტით განსაზღვრული რაოდენობები, სამზარეულოს საზომები, გამოსაყენებელი ნაწილის გამოსავლიანობა და დამუშავების დანაკარგები. სეზონური ხარისხის, სასარგებლო გამოსავლიანობისა და გავრცელებული დეფექტების შედარება. მარაგის როტაცია და მიკვლევადობის საფუძვლები მიწოდების მონაცემებისა და პროდუქტის ვადების მიხედვით.
თეორიული მეცადინეობები ტარდება ადგილზე, სამზარეულოს პრაქტიკა — ინსტრუქტორის ხელმძღვანელობით; მსმენელი დამოუკიდებლად მუშაობს რეცეპტებსა და სამუშაო გეგმებზე. პრაქტიკული დავალებები ეტაპობრივად რთულდება: ცალკეული მეთოდების შესრულებიდან კერძების შეთანხმებულ მომზადებასა და გაცემამდე. სწავლება მოიცავს დემონსტრირებას, განმეორებით ვარჯიშს, დაკვირვებასა და უკუკავშირს. განრიგი, სასწავლო სამზარეულო და საჭირო აღჭურვილობა ჩარიცხვამდე ზუსტდება. გარე საწარმოში პრაქტიკა ცალკე უნდა შეთანხმდეს და დოკუმენტურად დაფიქსირდეს; მითითებული საათები ავტომატურად არ გულისხმობს ასეთ პრაქტიკას.
დასრულებული ზოგადი განათლება (საშუალო განათლება ან მისი ეკვივალენტი), რეგულარული პრაქტიკული სამზარეულოს სამუშაოსთვის მზადყოფნა, ჰიგიენისა და უსაფრთხოების ინსტრუქციების დაცვის უნარი და ფიზიკური მზაობა ხანგრძლივად ფეხზე დგომისა და სამზარეულოს მოწყობილობებთან ზედამხედველობის ქვეშ მუშაობისთვის. პროფესიულ სამზარეულოში წინასწარი გამოცდილება სავალდებულო არ არის.
პროგრესი ფასდება სამზარეულოში შესრულებულ დავალებებზე დაკვირვებით, ცოდნის შემოწმებითა და პორტფოლიოთი, რომელიც მოიცავს ტექნოლოგიურ ბარათებს, კალკულაციებს, სამუშაო გეგმებსა და სურსათის უვნებლობის ჩანაწერებს. მოდულების კრიტერიუმები ეხება როგორც მზა პროდუქტს, ისე სამუშაო პროცესს: მომზადებას, მეთოდის შერჩევას, უსაფრთხოებას, გამოსავლიანობას, დროსა და წარდგენას. უკუკავშირი განსაზღვრავს მიღწეულ შედეგსა და დამატებითი ვარჯიშის საჭიროებას. საბოლოო კომპლექსური დავალებისას მსმენელი გეგმავს, ამზადებს და წარადგენს მენიუს, აბარებს შესაბამის მასალებს და ხსნის პროფესიულ გადაწყვეტილებებს. პროგრამის დასრულება დასტურდება მხოლოდ მაშინ, როცა დოკუმენტირებული შედეგები შეესაბამება პროგრამის კრიტერიუმებს; დაგეგმილი საათები და დასწრება უნარების დემონსტრირებას ვერ ცვლის.
შეფასება მოიცავს პროგრამის შესაბამის შედეგებს. შემფასებელი მონაწილისთვის არჩევს და ადაპტირებს დავალებებს და ამოწმებს სამუშაოს შესრულებას ყველა საჭირო მიმართულებით.
კითხვებითა და პროფესიული განხილვით მოწმდება სამზარეულოს ორგანიზების, სურსათის უვნებლობისა და სამუშაო გადაწყვეტილებების დასაბუთების ცოდნა.
პრაქტიკული შეფასება მოიცავს სამუშაოს ორგანიზებას, უსაფრთხო მეთოდებს, პროცესის კონტროლსა და კულინარიული პროდუქციის ხარისხს. მახასიათებლები, რომლებიც ვიდეოთი სანდოდ ვერ მოწმდება, ფასდება ადგილზე.
პროფესიული განხილვა ამოწმებს გადაწყვეტილებების ლოგიკას, ხარისხის გაგებასა და შეცვლილ სამუშაო პირობებზე რეაგირების უნარს.
სწავლების გზისთვის პროფესიული გამოცდილება საჭირო არ არის. ჩარიცხვამდე განვიხილავთ თქვენს საწყის უნარებს, სწავლების ენასა და უსაფრთხო პრაქტიკისთვის საჭირო მხარდაჭერას.
პრაქტიკული მუშაობა ტარდება ცენტრის მიერ ამ პროგრამისთვის დამტკიცებულ სამზარეულოში. ადგილი და განრიგი ზუსტდება ჩარიცხვამდე. გარე სტაჟირება გარანტირებული არ არის და ცალკე თანხმდება.
ზედამხედველობით გეგმავთ და ამზადებთ მენიუს, წარადგენთ ტექნოლოგიურ და კალკულაციის ჩანაწერებს, გადიხართ ცოდნის შემოწმებას და განმარტავთ თქვენს მუშაობას. შემფასებელი შედეგს აფიქსირებს დამტკიცებული კრიტერიუმების მიხედვით.
არა. ის ასახავს ცენტრში გავლილ სწავლებასა და შეფასებას. დამსაქმებელი წყვეტს, შეესაბამება თუ არა დადასტურებული უნარები კონკრეტული პოზიციის მოთხოვნებს. დამატებითი სამართლებრივი ან პროფესიული მოთხოვნები დამოკიდებულია სამუშაო ადგილზე.
პროგრამა მოიცავს დამწყები მზარეულის, რესტორნის, სასტუმროსა და ქეითერინგის სამზარეულოს სამუშაოს, მათ შორის ცხელი და ცივი სამზარეულოს შერჩეულ მოვალეობებს. საწყისი პოზიციის შესაბამისობა დამოკიდებულია გამოვლენილ უნარებსა და წინა გამოცდილებაზე. დამსაქმებელს შესაძლოა დამატებითი გამოცდილება ან ადგილობრივი შემოწმებები სჭირდებოდეს.
დიახ, ცენტრთან შეგიძლიათ განიხილოთ დოკუმენტირებული წინა სწავლა ან უნარების ცალკე შეფასება. გამოცდილება შესაბამისი კრიტერიუმებით ინდივიდუალურად ფასდება და ავტომატურად არ ნიშნავს კურსზე დასწრებას, დასრულებულ მოდულებს ან სასწავლო საათებს.
სერტიფიკატი და დანართი აღწერს კერძო დაწესებულების მიერ აღრიცხულ სწავლებასა და შეფასებას. მათი წარდგენა შეიძლება დამსაქმებელთან ინდივიდუალური განხილვისთვის. დოკუმენტების მიღება, თარგმანის მოთხოვნები, ლიცენზირება და სხვა სამართლებრივი პირობები დამოკიდებულია მიმღებ დამსაქმებელსა და ქვეყანაზე; ავტომატური საერთაშორისო აღიარება არ არის დაპირებული.
იმუშაოს სამზარეულოს გუნდში და დოკუმენტირებული სამუშაო ციკლი შეასრულოს უსაფრთხოდ, დროულად და მოთხოვნილი ხარისხით.
პროგრამის სწავლის შედეგები დაადასტუროს პრაქტიკული მუშაობის დემონსტრირებით, შესაბამისი ჩანაწერებითა და პროფესიული გადაწყვეტილებების ახსნით.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 90 სთ
მიწოდებული პროდუქტების შემოწმება და სათანადოდ შენახვა. დანებისა და მცირე მოწყობილობების უსაფრთხოდ გამოყენება. პროდუქტების გარეცხვა, გაფცქვნა, გასუფთავება, დაჭრა, აწონვა და დაპორციება. მომზადების დაწყებამდე პროდუქტებისა და ინვენტარის გამზადება. გამოსავლიანობისა და ნარჩენების აღრიცხვა. ერთგვაროვანი ჭრის, გასუფთავებისა და აწონვის ვარჯიში; ბრუტო და ნეტო რაოდენობების შედარება. მონიშნული წინასწარი მომზადების ორგანიზება; იმ მიწოდების გამოვლენა, რომელიც უარს ან ხელმძღვანელის შემოწმებას საჭიროებს.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
შერჩეული რეცეპტისთვის მიღების საკონტროლო სიის, პროდუქტის მოთხოვნებისა და გამოსავლიანობის გაანგარიშების მომზადება.
თეორია — 40 სთ
სითბოს გადაცემა და პროდუქტების ცვლილება მომზადებისას. ხარშვა, ორთქლზე მომზადება, მცირე სითხეში მომზადება, შეწვა, ღუმელში მომზადება, გრილზე შეწვა და ჩაშუშვა. ბოსტნეულის, კარტოფილის, ბურღულეულის, პარკოსნების, პასტის, კვერცხისა და რძის პროდუქტებისგან კერძების მომზადება. თბოგადაცემის, ტენიანობისა და დროის კავშირი ტექსტურასა და მზადყოფნასთან. ბოსტნეულთან, ბურღულეულსა და კვერცხთან ერთად პარკოსნების, მაკარონისა და რძის პროდუქტებით კერძების განხილვა.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 130 სთ
შესაფერისი მეთოდისა და მოწყობილობის შერჩევა. კერძებისა და გარნირების მომზადება სტანდარტული რეცეპტებით. დროის, კონსისტენციის, გემოს, ტემპერატურისა და პორციის ზომის კონტროლი. მომზადებისას გავრცელებული შეცდომების ამოცნობა და გამოსწორება. გარნირების მომზადება ძირითად კერძთან შეთანხმებული გაცემისთვის. ხარშვის, ორთქლზე მომზადების, მოშუშვის, გამოცხობისა და ჩაშუშვის შედარება; გემოსა და ტექსტურის შესწორება უსაფრთხოების დაცვით.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
მომზადების მეთოდების შედარება და მათი გავლენის აღწერა გამოსავლიანობაზე, კონსისტენციასა და გემოზე რეცეპტების სამუშაო რვეულში.
თეორია — 40 სთ
ბულიონის მომზადება, სუპების შემადგენლობა, შესქელება და ემულსიის მიღება. ცხელი და ცივი სოუსები, გემოს ბალანსი და კერძისთვის შესაფერისი სოუსის შერჩევა. მზა პროდუქტის უსაფრთხოდ გაგრილება, შენახვა, ხელახლა გაცხელება და სათანადო ტემპერატურაზე დაყოვნება. გამჭვირვალობის მიღება, ჩახარშვა, გასქელება და მარტივი ემულსიები; ფენებად დაშლისა და შეუსაბამო კონსისტენციის გავრცელებული მიზეზები.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 130 სთ
ბოსტნეულის, ხორცის, ფრინველისა და თევზის ბულიონების მომზადება შესაბამისი პროდუქტების ხელმისაწვდომობის მიხედვით. გამჭვირვალე და შესქელებული სუპების, ცხელი სოუსებისა და ცივი საკაზმების მომზადება. კონსისტენციისა და გემოს კორექტირება. გაგრილებისა და ხელახლა გაცხელების დადგენილი წესების დაცვა. ეტაპობრივი დაგემოვნება და კორექტირება. გამოსავლიანობის აღრიცხვა და სამზარეულოს გაგრილების, მონიშვნის, შენახვისა და ხელახალი გაცხელების წესების დაცვა; მხოლოდ გარეგნობა უსაფრთხოებას ვერ ადასტურებს.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
ტექნოლოგიური ბარათების შედგენა პროდუქტების რაოდენობებით, მომზადების თანმიმდევრობით, გამოსავლიანობითა და შენახვის პირობებით.
თეორია — 40 სთ
ხორცისა და ფრინველის ნაწილები, ხარისხი, შენახვა და დამუშავება. მომზადების მეთოდის შერჩევა შესაბამისი ნაწილისთვის. ჯვარედინი დაბინძურების, მომზადების ტემპერატურის, პორციისა და დანაკარგების კონტროლი დადგენილი რეცეპტებისა და სურსათის უვნებლობის წესების მიხედვით. გავრცელებული ნაწილებისთვის მშრალი ან ტენიანი თერმული დამუშავების შერჩევა; გავლენა სირბილეზე, გამოსავლიანობასა და ღირებულებაზე.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 130 სთ
შერჩეული პროდუქტების გასუფთავება, ძვლების მოცილება და დაპორციება. ღუმელში, ტაფაზე, გრილზე მომზადებული და ჩაშუშული კერძების დამზადება შესაბამისი სოუსებითა და გარნირებით. მომზადების, დაჭრამდე დაყოვნებისა და მიწოდების უსაფრთხო პირობების შემოწმება. გამოსავლიანობისა და პორციის თვითღირებულების აღრიცხვა. შერჩეული პროდუქტების გასუფთავება, დაულუფება, ღუმელში და ტაფაზე მომზადება და ჩაშუშვა. მზადყოფნის შესაბამისი გაზომვებით შემოწმება და ძირითადი პროდუქტის, სოუსისა და გარნირის შეთანხმებული გაცემა.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
მენიუს ორი კერძისთვის შესაფერისი ნაწილების, მომზადების დანაკარგებისა და პორციის თვითღირებულების შედარება.
თეორია — 30 სთ
თევზისა და ზღვის პროდუქტების ჯგუფები, სიახლე და მომწოდებლის ინფორმაცია. უსაფრთხო შენახვა, გალღობა და დამუშავება. ძვლებისა და ნიჟარებისგან წარმოქმნილი საფრთხეები, ალერგენები და მომზადების მეთოდის შერჩევა. ნედლ ან არასრულად თერმულად დამუშავებულ პროდუქტს ცალკე დამტკიცებული კონტროლი სჭირდება და დამწყებთა ჩვეულებრივ პრაქტიკაში არ გამოიყენება. დაბალი ხარისხის ნიშნები და სიახლის ვიზუალური შეფასების შეზღუდვები. ცივი ჯაჭვის დაცვა, უსაფრთხო გალღობა და თევზისა და მოლუსკების ალერგენების განცალკევებული მართვა.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 120 სთ
შერჩეული თევზის გასუფთავება, ფილეს გამოყოფა და დაპორციება. თევზისა და ზღვის პროდუქტების სრულად თერმულად დამუშავებული კერძების მომზადება. სოუსებისა და გარნირების შეხამება, მომზადებისა და ტემპერატურული შენახვის კონტროლი, ალერგენების გადატანის თავიდან აცილება. ულუფების მომზადება, საჭიროების შემთხვევაში ფხების მოცილება და ზედმეტი დანაკარგის შემცირება. ტენიანი და მშრალი დამუშავების შესაბამისი მეთოდების შედარება; ტექსტურის, ულუფის ზომისა და წარდგენის შეფასება.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
პროდუქტთან მუშაობის ჩანაწერების მომზადება და შერჩეული თევზის კერძების გამოსავლიანობისა და თვითღირებულების შედარება.
თეორია — 40 სთ
სალათები, ცივი წასახემსებლები, სენდვიჩები და საკაზმები. ვეგეტარიანული და ვეგანური პროდუქტები. რეცეპტების მორგება მითითებულ კვებით საჭიროებებზე. ინფორმაცია ალერგენების შესახებ, შემადგენლობის შემოწმება და ხელმძღვანელთან კომუნიკაცია; სამედიცინო რჩევებისა და ალერგენების არარსებობის დაუსაბუთებელი დაპირებების გარეშე. გემოვნებითი არჩევანისა და ალერგენებთან დაკავშირებული შეზღუდვების განსხვავება. ინგრედიენტების, მომზადების კონტროლისა და დადასტურებული ინფორმაციის გარეშე კერძში ალერგენის არარსებობის დაპირება დაუშვებელია.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 110 სთ
ცივი და მცენარეულ პროდუქტებზე დაფუძნებული კერძების მომზადება. სტანდარტული რეცეპტის მორგება დოკუმენტირებულ მოთხოვნაზე. ეტიკეტების შემოწმება და ალერგენების გადატანის პრევენცია. კერძების გაფორმება, მონიშვნა, გაგრილება და მიწოდება სამზარეულოში დადგენილი წესით. სალათების, საკმაზების, ცივი საუზმეულისა და საუზმის შერჩეული კერძების მომზადება. დიეტური მოთხოვნისას ეტიკეტის შემოწმება, საჭიროების შემთხვევაში ცალკე ინვენტარის გამოყენება და გაურკვევლობის პასუხისმგებელ პირთან დაზუსტება.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
ინგრედიენტებისა და ალერგენების ცხრილის შედგენა; რეცეპტის შესაფერისი ცვლილებისა და მისი შეზღუდვების ახსნა.
თეორია — 30 სთ
ინგრედიენტების დანიშნულება, ზუსტი აწონვა და რეცეპტის პროპორციები. საფუარიანი და ფხვიერი ცომის, თხელი ცომის, კექსების, კრემებისა და ხილის დესერტების ძირითადი სახეები. ტემპერატურის კონტროლი, რძის პროდუქტებისა და კვერცხის უვნებლობა, ალერგენების მონიშვნა და შენახვა. ფქვილის, ცხიმის, შაქრის, სითხისა და გამაფხვიერებლების როლი. ზუსტი აწონვის, შერევისა და ტემპერატურის გავლენა შედეგის გამეორებადობაზე.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 100 სთ
სტანდარტული რეცეპტებით შერჩეული პურის, მარტივი ცომეულის, კექსებისა და პორციული დესერტების მომზადება. შერევის, საჭიროების შემთხვევაში დუღილის, ცხობის, გაგრილებისა და დაპორციების კონტროლი. გავრცელებული ხარვეზების ამოცნობა და გამოსწორების შესაბამისი გზების შერჩევა. პარტიების აღრიცხვა და მზა ნაწარმის ტექნოლოგიურ ბარათთან შედარება. კვერცხისა და რძის პროდუქტების შემცველი გულსართების უსაფრთხო გაგრილება და შენახვა. მოდული ავითარებს საბაზისო უნარებს და არ წარმოადგენს კონდიტრის ცალკე კვალიფიკაციას.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
რეცეპტის პროპორციების, პარტიის გამოსავლიანობის, შენახვის პირობებისა და პრაქტიკული ცდის შემდეგ შესატანი გაუმჯობესებების აღწერა.
თეორია — 50 სთ
მენიუს დაბალანსება, სეზონურობა და სამზარეულოს შესაძლებლობები. სტანდარტული რეცეპტები, პორციების რაოდენობის მიხედვით გადაანგარიშება, გამოსავლიანობა და პორციის პროდუქტების თვითღირებულება. შესასყიდი რაოდენობები, მარაგების აღრიცხვა, ნარჩენების შემცირება და წყლისა და ენერგიის რაციონალური გამოყენება. სურსათის თვითღირებულების, გასაყიდი ფასისა და საწარმოს საერთო მოგების განსხვავება. კერძების შერჩევისას მომწოდებლის სპეციფიკაციების, შენახვის, აღჭურვილობისა და სამზარეულოს დატვირთვის გათვალისწინება.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 80 სთ
მცირე მენიუს დაგეგმვა და კალკულაციის ბარათების შედგენა. რეცეპტების გადაანგარიშება, შესასყიდი რაოდენობების გამოთვლა და სამუშაო დავალების მომზადება. პროდუქტების გეგმური და ფაქტობრივი ხარჯის შედარება, ნარჩენების შემცირების რეალისტური გზების შეთავაზება. ბრუტო და ნეტო რაოდენობებით, სასარგებლო გამოსავლიანობითა და ულუფების რაოდენობით გადამოწმებადი შესყიდვის სიის შედგენა. მომწოდებლების შედარება და ისეთი ჩანაცვლების ახსნა, რომელიც რეცეპტის მოთხოვნებსა და ალერგენების ინფორმაციას ინარჩუნებს.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
მენიუს თვითღირებულების გამოთვლის დავალების შესრულება და პროდუქტების ხარჯისა და თავიდან ასაცილებელი ნარჩენების მოკლე ანალიზი.
თეორია — 30 სთ
ქართული კულინარიული ტრადიციები, რეგიონული პროდუქტები და მწვანილის, ნიგვზის, ყველის, ლობიოს, სიმინდისა და ცომის როლი. დასავლეთ და აღმოსავლეთ საქართველოს შერჩეული კერძების შედარება მომზადების მეთოდის, სეზონურობისა და გაცემის ფორმის მიხედვით. შერჩეული ევროპული, ხმელთაშუაზღვისპირული და სხვა საერთაშორისო რეცეპტებით ზოგადი კულინარიული მეთოდების, სოუსებისა და გარნირების შედარება. მოდული შესავალია და არ გულისხმობს რეგიონული თუ მსოფლიო სამზარეულოების სრულად შესწავლას.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 80 სთ
დოკუმენტირებული რეცეპტებითა და ხელმისაწვდომი სეზონური პროდუქტებით შერჩეული ქართული ბოსტნეულის, ლობიოს, ნიგვზის, ცომის, ხორცისა და ფრინველის კერძების მომზადება. შესაძლო მაგალითებია ფხალი, ლობიო, ხაჭაპურის შერჩეული სახეობები, გულსართიანი ცომის ნაწარმი და ჩაშუშული კერძი; ზუსტი არჩევანი განისაზღვრება მეცადინეობის გეგმითა და სამზარეულოს შესაძლებლობებით. საერთაშორისო რეცეპტებით მცირე შესადარებელი მენიუს მომზადება. ძირითადი კერძების, სოუსებისა და გარნირების შეთანხმება; გამოსავლიანობის, გემოს, ტექსტურის, ალერგენებისა და გაცემის დროის შემოწმება. პრაქტიკული ცვლილებების ახსნა ისე, რომ შეცვლილი კერძი ავთენტურ ვერსიად არ იყოს წარმოდგენილი.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 10 სთ
ტექნოლოგიური ბარათების მომზადება და შერჩეული კერძებისთვის ინგრედიენტების არჩევისა და პრაქტიკული ცვლილებების ახსნა.
თეორია — 20 სთ
წარმოების დაგეგმვა, სამზარეულოში კომუნიკაცია, შეკვეთების პრიორიტეტები და მიწოდების დრო. სამზარეულოს გუნდის წევრთა პასუხისმგებლობები. ხარისხის შემოწმება, მარაგებისა და სამუშაო დავალებების გადაბარება, შემთხვევების შესახებ შეტყობინება და მუშაობის შემდგომი განხილვა. სამუშაო ფურცლები, სადგურების მოვალეობები და ცვლის გასაგებად გადაბარება. პროდუქტის ნაკლებობის, დაგვიანების, სტუმრის მოთხოვნებისა და დეფექტების სამზარეულოს დადგენილი კომუნიკაციით განხილვა.
პრაქტიკა ზედამხედველობით — 160 სთ
განმეორებითი პრაქტიკული სამუშაო ინსტრუქტორის ზედამხედველობით: მომზადებიდან სამზარეულოს მოწესრიგებამდე. რამდენიმე კერძის ერთდროულად მომზადება, დროისა და პორციების მართვა, უსაფრთხოების ჩანაწერების წარმოება და შეკვეთების ცვლილებებზე რეაგირება. პრაქტიკა შეიძლება ჩატარდეს დამტკიცებულ სასწავლო სამზარეულოში; გარე სტაჟირება შედის მხოლოდ ცალკე შეთანხმებისა და დოკუმენტურად გაფორმების შემთხვევაში. სამზარეულოს შესაძლებლობების ფარგლებში მოვალეობების მონაცვლეობა წინასწარ მომზადების, ცხელი და ცივი კერძების მიმართულებით. ფაქტობრივი დავალებებისა და უკუკავშირის აღრიცხვა; არარსებული პრაქტიკისა და მოვალეობების ჩაწერა დაუშვებელია.
დამოუკიდებელი მუშაობა — 20 სთ
პრაქტიკული მუშაობის ჟურნალის წარმოება, შემფასებლის უკუკავშირის შეგროვება და რეალურად ჩატარებულ სამუშაოზე დაფუძნებული გაუმჯობესების მოკლე გეგმის შედგენა.
საბოლოო შეფასება — 80 სთ
ზედამხედველობით დაგეგმოს და მოამზადოს დაბალანსებული მენიუ. წარადგინოს ტექნოლოგიური და კალკულაციის ბარათები, სამუშაო გეგმა, სურსათის უვნებლობის ჩანაწერები და პრაქტიკული მუშაობის შერჩეული მასალები. გაიაროს ცოდნის შემოწმება და შემფასებელთან მოკლე საუბარში ახსნას მიღებული გადაწყვეტილებები. საბოლოო შეფასებისთვის გამოყოფილი საათები მოიცავს მომზადებას, მუშაობაზე დაკვირვებას, მასალების განხილვასა და უკუკავშირს; ეს არ არის ერთი უწყვეტი გამოცდა.
ცენტრი აღრიცხავს შეფასების მოცულობასა და მეთოდებს, დაკვირვებისას შესრულებულ სამუშაოს, მტკიცებულებებსა და შედეგს. წინა ნამუშევრები შეფასებას შეიძლება ავსებდეს, თუმცა მონაწილის უნარების უშუალო შემოწმებას ვერ ცვლის.
დავალებების ვარიანტები და დამაზუსტებელი კითხვები იცვლება. ფასდება მუშაობის პროცესი, დამოუკიდებელი გადაწყვეტილებები და შედეგის ხარისხი და არა ერთ გამოქვეყნებულ დავალებაზე წინასწარ მომზადებული პასუხი.
შეფასება ადგილზე. პრაქტიკული სამუშაოს შესრულება და შედეგი ადგილზე მოწმდება.
რომელიმე გამოცდის ან შეფასების ეტაპის წარუმატებლად გავლის შემთხვევაში ბენეფიციარი ვალდებულია, განმეორებით შეფასებამდე გაიაროს შესაბამისი კურსი ინდივიდუალური სასწავლო გეგმით. კურსის შინაარსსა და ხანგრძლივობას ცენტრი განსაზღვრავს გამოვლენილი ხარვეზების მიხედვით, გრაფიკს კი ბენეფიციართან ათანხმებს. სერტიფიკატი გაიცემა მხოლოდ მას შემდეგ, რაც შემდგომი შეფასებით დადასტურდება ყველა აუცილებელი შედეგი.
დიახ. არსებული უნარები მოწმდება თეორიისა და უსაფრთხოების კითხვებით, პრაქტიკული სამუშაოთი და საბოლოო განხილვით. შემფასებელი ამოწმებს პროგრამის შესაბამის შედეგებს. ცენტრის სერტიფიკატი გაიცემა ყველა აუცილებელი შედეგის დადასტურების შემდეგ.
შეფასება ადგილზე. პრაქტიკული სამუშაოს შესრულება და შედეგი ადგილზე მოწმდება.
რომელიმე გამოცდის ან შეფასების ეტაპის წარუმატებლად გავლის შემთხვევაში ბენეფიციარი ვალდებულია, განმეორებით შეფასებამდე გაიაროს შესაბამისი კურსი ინდივიდუალური სასწავლო გეგმით. კურსის შინაარსსა და ხანგრძლივობას ცენტრი განსაზღვრავს გამოვლენილი ხარვეზების მიხედვით, გრაფიკს კი ბენეფიციართან ათანხმებს. სერტიფიკატი გაიცემა მხოლოდ მას შემდეგ, რაც შემდგომი შეფასებით დადასტურდება ყველა აუცილებელი შედეგი.