Чтобы скачать приложение к сертификату на другом языке, измените язык страницы.
Программа готовит к практической работе на кухне ресторана, гостиницы или предприятия выездного питания. Наряду с приготовлением блюд участники осваивают профессиональные рабочие привычки: подготовку рабочего места, безопасное обращение с продуктами, работу по технологическим картам, контроль порций и согласование заготовок с подачей. Обучение проходит последовательно — от работы с ножом и основных способов тепловой обработки до приготовления комплексных блюд, планирования и совместной работы кухни. Учебный план охватывает овощи, крупы, яйца, бульоны, супы, соусы, мясо, птицу, рыбу, холодные блюда, основы выпечки и десерты. На примере выбранных грузинских и международных блюд участники применяют эти приёмы в разных меню. Практика под руководством инструктора, работа с технологическими и калькуляционными картами и индивидуальная обратная связь развивают стабильность результата, профессиональное мышление и командную работу. Завершение программы подтверждается учебными и оценочными материалами, включая итоговое практическое задание, а не только посещением занятий.
Поддерживать гигиену рабочего места и соблюдать правила пищевой безопасности и охраны труда во время практической работы.
Подбирать, принимать, хранить и подготавливать продукты по рецептуре с контролем качества, отходов и загрязнения.
Применять основные способы приготовления и получать стабильный результат при работе с овощами, крупами, пастой и яйцами.
Готовить и безопасно хранить бульоны, супы и соусы с заданным вкусом, консистенцией и выходом.
Безопасно обрабатывать и готовить мясо и птицу, выбирая способы под продукт и требуемый результат.
Проверять, обрабатывать и готовить рыбу и морепродукты с контролем свежести, аллергенов и рисков пищевой безопасности.
Готовить холодные и растительные блюда, учитывать пищевые запросы в пределах проверенного состава и требований безопасности.
Готовить базовые хлебобулочные изделия и десерты со стабильными порциями, консистенцией и безопасным хранением.
Планировать выполнимое меню, рассчитывать количество продуктов и их себестоимость, вести базовый учёт запасов и отходов.
Готовить выбранные грузинские блюда и блюда других кухонь по оформленным рецептурам, объяснять основные методы и состав.
Теория — 40 ч
Обязанности работников кухни и организация работы. Личная гигиена, загрязнение продуктов, аллергены и температурный контроль. Уборка, дезинфекция, профилактика вредителей и назначение процедур на основе HACCP. Безопасная работа с ножами, нагревательным оборудованием, электричеством и моющими средствами. Распознавание путей перекрёстного загрязнения и выбор корректирующих действий при нарушении контроля. Различие между уборкой и дезинфекцией; ситуации, требующие остановки работы с продуктами.
Практика под наблюдением — 70 ч
Безопасная подготовка и закрытие рабочего места. Разделение сырой и готовой к употреблению продукции. Измерение и регистрация температуры по установленной процедуре кухни. Очистка оборудования, маркировка продуктов и сообщение об опасностях. Отработка действий в чрезвычайной ситуации под руководством преподавателя. Использование раздельных зон подготовки и подходящих средств защиты. Проверка маркировки и условий хранения, осмотр рабочего места и сообщение об опасных условиях до продолжения работы.
Самостоятельная работа — 10 ч
Составление учебного плана уборки, температурного журнала и перечня рисков. Объяснение корректирующих действий при выбранном нарушении пищевой безопасности.
Теория — 40 ч
Группы продуктов, качество и сезонность. Проверка при приёмке, прослеживаемость, ротация запасов и условия хранения. Количества по рецептуре, кухонные измерения, полезный выход и потери при обработке. Сравнение сезонного качества, полезного выхода и типичных дефектов. Ротация запасов и основы прослеживаемости по данным поставки и срокам продуктов.
Практика под наблюдением — 90 ч
Очные теоретические занятия, практика на кухне под руководством инструктора и самостоятельная работа с рецептами и рабочими планами. Практические задания усложняются от отдельных приёмов до согласованной подготовки и подачи блюд. Используются демонстрации, повторная отработка, наблюдение и обратная связь. Расписание, учебная кухня и необходимое оборудование уточняются до зачисления. Практика на внешнем предприятии организуется и документируется отдельно; её наличие не подразумевается автоматически в указанных часах.
Завершённое общее образование (среднее образование или эквивалент), готовность к регулярной практической работе на кухне, способность соблюдать санитарные требования и правила безопасности, а также физическая готовность к длительной работе стоя и к работе с кухонным оборудованием под руководством. Предыдущий профессиональный опыт на кухне не обязателен.
Результаты оцениваются по наблюдаемым практическим заданиям, проверкам знаний и портфолио технологических карт, калькуляций, рабочих планов и записей по пищевой безопасности. Критерии модулей охватывают как готовое блюдо, так и рабочий процесс: подготовку, выбор метода, безопасность, выход, сроки и подачу. Обратная связь показывает достигнутый результат и то, что требует дополнительной отработки. На итоговом комплексном задании участник планирует, готовит и представляет меню, сдаёт подтверждающие материалы и объясняет профессиональные решения. Завершение подтверждается только при соответствии документированных результатов критериям программы; плановые часы и посещаемость не заменяют демонстрацию навыков.
Оценка охватывает соответствующие результаты программы. Оценщик подбирает и адаптирует задания для участника и проверяет выполнение работы по всем необходимым направлениям.
Вопросы и профессиональное обсуждение проверяют знание организации кухни, пищевой безопасности и обоснованность рабочих решений.
Практическая оценка охватывает организацию работы, безопасные методы, контроль процесса и качество кулинарной продукции. Характеристики, которые нельзя достоверно проверить по видео, оцениваются очно.
Профессиональное обсуждение проверяет логику решений, понимание качества и способность реагировать на изменение рабочих условий.
Для обучения профессиональный опыт не требуется. До зачисления обсуждаем ваши начальные навыки, язык обучения и необходимую поддержку для безопасного участия в практике.
Практическая работа проходит на кухне, утверждённой центром для этой программы. Место и расписание уточняются до зачисления. Внешняя стажировка не гарантируется и согласуется отдельно.
Вы планируете и готовите меню под наблюдением, представляете технологические и калькуляционные записи, проходите проверку знаний и объясняете свою работу. Оценщик фиксирует результат по утверждённым критериям.
Нет. Он подтверждает обучение и оценку, пройденные в центре. Работодатель определяет, подходят ли документированные навыки для конкретной должности. Дополнительные правовые или профессиональные требования зависят от места работы.
Программа охватывает работу начинающего повара, кухню ресторана, гостиницы и кейтеринга, включая отдельные обязанности в горячем и холодном цехах. Подходящая начальная должность зависит от показанных навыков и предыдущего опыта. Работодатель может требовать дополнительный опыт или местные проверки.
Да, с центром можно обсудить документированное предыдущее обучение или отдельную оценку навыков. Опыт рассматривается индивидуально по соответствующим критериям и не превращается автоматически в посещённые занятия, завершённые модули или учебные часы.
Сертификат и приложение описывают обучение и оценку, зафиксированные частным учреждением. Их можно представить работодателю для индивидуального рассмотрения. Принятие документов, требования к переводу, лицензированию и иные условия зависят от работодателя и страны; автоматическое международное признание не обещается.
Работать в кухонной команде и выполнять документированный производственный цикл безопасно, вовремя и с требуемым качеством.
Подтвердить результаты программы наблюдаемой практической работой, сопроводительными записями и объяснением профессиональных решений.
Проверка поставок и правильное размещение продуктов на хранение. Безопасная работа с ножами и малым оборудованием. Мытьё, очистка, зачистка, нарезка, взвешивание и порционирование. Подготовка продуктов и оборудования до начала приготовления. Учёт полезного выхода и отходов. Отработка одинаковой нарезки, зачистки и взвешивания; сравнение массы брутто и нетто. Организация маркированных заготовок; выявление поставок, которые нужно отклонить или передать на проверку руководителю.
Самостоятельная работа — 10 ч
Подготовка перечня проверок при приёмке, требований к продукту и расчёта выхода для выбранной рецептуры.
Теория — 40 ч
Передача тепла и изменение продуктов при приготовлении. Варка, приготовление на пару, припускание, жарка, запекание, гриль и тушение. Приготовление овощей, картофеля, круп, бобовых, пасты, яиц и блюд на основе молочных продуктов. Связь теплопередачи, влажности и времени с текстурой и готовностью. Бобовые, макаронные изделия и блюда с молочными продуктами наряду с овощами, крупами и яйцами.
Практика под наблюдением — 130 ч
Выбор подходящего способа и оборудования. Приготовление блюд и гарниров по стандартным рецептурам. Контроль времени, консистенции, вкуса, температуры и размера порции. Выявление и исправление типичных ошибок приготовления. Приготовление гарниров с учётом подачи основного блюда. Сравнение варки, приготовления на пару, пассерования, запекания и тушения; корректировка вкуса и текстуры с соблюдением безопасности.
Самостоятельная работа — 10 ч
Сравнение способов приготовления и запись их влияния на выход, консистенцию и вкус в рабочей тетради рецептур.
Теория — 40 ч
Получение бульонов, состав супов, загущение и эмульгирование. Горячие и холодные соусы, баланс вкуса и подбор соуса к блюду. Безопасное охлаждение, хранение, разогрев и поддержание температуры готовой продукции. Осветление, уваривание, загущение и простые эмульсии; типичные причины расслоения и неправильной консистенции.
Практика под наблюдением — 130 ч
Приготовление овощных, мясных, птичьих и рыбных бульонов при наличии соответствующих продуктов. Приготовление прозрачных и густых супов, горячих соусов и холодных заправок. Корректировка консистенции и вкуса. Соблюдение установленных процедур охлаждения и разогрева. Поэтапная дегустация и корректировка. Учёт выхода и соблюдение порядка охлаждения, маркировки, хранения и повторного разогрева; внешний вид сам по себе не подтверждает безопасность.
Самостоятельная работа — 10 ч
Составление технологических карт с количеством продуктов, последовательностью приготовления, выходом и условиями хранения.
Теория — 40 ч
Части туши и птицы, качество, хранение и обработка. Подбор способа приготовления к конкретной части. Контроль перекрёстного загрязнения, температуры приготовления, порций и потерь по утверждённым рецептурам и процедурам пищевой безопасности. Подбор сухих или влажных способов тепловой обработки к распространённым отрубам; влияние на мягкость, выход и стоимость.
Практика под наблюдением — 130 ч
Зачистка, обвалка и порционирование выбранных продуктов. Приготовление запечённых, жареных, приготовленных на гриле и тушёных блюд с подходящими соусами и гарнирами. Контроль безопасности приготовления, выдержки перед нарезкой и подачи. Учёт выхода и себестоимости порции. Зачистка, порционирование, запекание, жарка на сковороде и тушение выбранных продуктов. Проверка готовности соответствующими измерениями и согласованная подача основного продукта, соуса и гарнира.
Самостоятельная работа — 10 ч
Сравнение подходящих частей, потерь при приготовлении и себестоимости порций для двух блюд меню.
Теория — 30 ч
Группы рыбы и морепродуктов, свежесть и сведения поставщика. Безопасное хранение, размораживание и обработка. Риски костей и раковин, аллергены и выбор способа приготовления. Сырая и недостаточно термически обработанная продукция требует отдельных утверждённых мер контроля и не входит в обычную практику начинающих. Признаки низкого качества и ограничения визуальной оценки свежести. Холодовая цепь, безопасное размораживание и раздельное обращение с аллергенами рыбы и моллюсков.
Практика под наблюдением — 120 ч
Очистка, филетирование и порционирование выбранной рыбы. Приготовление полностью термически обработанных блюд из рыбы и морепродуктов. Подбор соусов и гарниров, контроль приготовления и температурного хранения, предотвращение переноса аллергенов. Подготовка порций, удаление костей при необходимости и сокращение отходов. Сравнение подходящих влажных и сухих способов приготовления; оценка текстуры, размера порций и подачи.
Самостоятельная работа — 10 ч
Подготовка записей по обращению с продуктом и сравнение выхода и себестоимости выбранных рыбных блюд.
Теория — 40 ч
Салаты, холодные закуски, сэндвичи и заправки. Вегетарианские и веганские продукты. Адаптация рецептур к заявленным пищевым потребностям. Информация об аллергенах, проверка состава и взаимодействие с руководителем; без медицинских рекомендаций и необоснованных заявлений об отсутствии аллергенов. Различие между предпочтениями и ограничениями, связанными с аллергенами. Нельзя обещать отсутствие аллергена без проверенных ингредиентов, контроля приготовления и подтверждённой информации.
Практика под наблюдением — 110 ч
Приготовление холодных блюд и блюд из растительных продуктов. Адаптация стандартной рецептуры к документированному запросу. Проверка маркировки и предотвращение переноса аллергенов. Оформление, маркировка, охлаждение и подача по установленной процедуре кухни. Приготовление салатов, заправок, холодных закусок и выбранных блюд для завтрака. Проверка маркировки при диетическом запросе, отдельный инвентарь при необходимости и обращение к ответственному лицу при неопределённости.
Самостоятельная работа — 10 ч
Составление таблицы ингредиентов и аллергенов с объяснением подходящей адаптации рецептуры и её ограничений.
Теория — 30 ч
Назначение ингредиентов, точное взвешивание и пропорции рецептур. Основные виды дрожжевого и песочного теста, жидкого теста, кексов, кремов и фруктовых десертов. Температурный контроль, безопасность молочных продуктов и яиц, маркировка аллергенов и хранение. Роль муки, жира, сахара, жидкости и разрыхлителей. Влияние точного взвешивания, замеса и температуры на повторяемость результата.
Практика под наблюдением — 100 ч
Приготовление выбранных видов хлеба, простой выпечки, кексов и порционных десертов по стандартным рецептурам. Контроль замеса, брожения при необходимости, выпечки, охлаждения и порционирования. Выявление типичных дефектов и подходящие способы их исправления. Ведение записей по партиям и сравнение готового изделия с технологической картой. Безопасное охлаждение и хранение начинок с яйцами и молочными продуктами. Модуль развивает базовые навыки и не является отдельной квалификацией кондитера.
Самостоятельная работа — 10 ч
Запись пропорций рецептуры, выхода партии, условий хранения и улучшений после практической отработки.
Теория — 50 ч
Сбалансированность меню, сезонность и возможности кухни. Стандартные рецептуры, пересчёт количества порций, полезный выход и продуктовая себестоимость порции. Объём закупок, складские записи, сокращение отходов и рациональное использование воды и энергии. Различие между продуктовой себестоимостью, ценой продажи и общей прибылью предприятия. Учёт спецификаций поставщика, хранения, оборудования и нагрузки кухни при выборе блюд.
Практика под наблюдением — 80 ч
Планирование небольшого меню и составление калькуляционных карт. Пересчёт рецептур, расчёт закупок и подготовка производственного задания. Сравнение планового и фактического расхода продуктов, предложение реалистичных мер по сокращению отходов. Составление проверяемого закупочного списка по массе брутто и нетто, полезному выходу и числу порций. Сравнение поставщиков и обоснование замен с сохранением требований рецептуры и информации об аллергенах.
Самостоятельная работа — 10 ч
Выполнение задания по калькуляции меню и краткий анализ расхода продуктов и предотвратимых отходов.
Теория — 30 ч
Грузинские кулинарные традиции, региональные продукты и роль зелени, грецкого ореха, сыра, фасоли, кукурузы и теста. Сравнение выбранных блюд западной и восточной Грузии: техника, сезонность и формат подачи. Выбранные европейские, средиземноморские и другие международные рецепты используются для сравнения переносимых кулинарных приёмов, соусов и гарниров. Модуль носит вводный характер и не предполагает полного освоения региональных и мировых кухонь.
Практика под наблюдением — 80 ч
Приготовление выбранных грузинских блюд из овощей, фасоли, грецкого ореха, теста, мяса и птицы по технологическим картам с доступными сезонными продуктами. Возможные примеры: пхали, лобио, выбранные виды хачапури, изделие из теста с начинкой и тушёное блюдо; точный набор определяется планом занятий и возможностями кухни. Небольшое сравнительное меню по международным рецептам. Согласование основных блюд, соусов и гарниров; контроль выхода, вкуса, текстуры, аллергенов и сроков подачи. Объяснение практических изменений без заявления об аутентичности изменённого рецепта.
Самостоятельная работа — 10 ч
Подготовка технологических карт и объяснение выбора продуктов и практических изменений для выбранных блюд.
Теория — 20 ч
Планирование производства, общение на кухне, приоритеты заказов и время подачи. Обязанности в кухонной команде. Проверка качества, передача запасов и рабочих задач, сообщение о происшествиях и разбор работы после обслуживания. Производственные листы, распределение станций и понятная передача смены. Обсуждение нехватки продуктов, задержек, запросов гостей и дефектов через установленные каналы связи на кухне.
Практика под наблюдением — 160 ч
Повторяющиеся производственные занятия под наблюдением: от подготовки до закрытия кухни. Одновременное приготовление нескольких блюд, управление временем и порциями, ведение записей по безопасности и работа с изменениями заказов. Практика может проходить в утверждённой учебной кухне; внешняя стажировка включается только при отдельном согласовании и документальном оформлении. Чередование обязанностей по заготовкам, горячим и холодным блюдам в пределах возможностей кухни. Записываются фактические задания и обратная связь; нельзя указывать несуществовавшую практику или обязанности.
Самостоятельная работа — 20 ч
Ведение журнала практической работы, сбор замечаний преподавателя и краткий план улучшений по фактически выполненным занятиям.
Итоговая оценка — 80 ч
Спланировать и приготовить сбалансированное меню под наблюдением. Представить технологические и калькуляционные карты, план работы, записи по пищевой безопасности и выбранные материалы практики. Пройти проверку знаний и объяснить свои решения в краткой беседе с оценщиком. Часы итоговой оценки включают подготовку, наблюдаемое приготовление, проверку материалов и обратную связь; это не один непрерывный экзамен.
Центр фиксирует объём и методы оценки, наблюдаемую работу, подтверждающие материалы и результат. Прошлые работы могут дополнять оценку, но не заменяют непосредственную проверку навыков участника.
Варианты заданий и уточняющие вопросы меняются. Оцениваются процесс работы, самостоятельные решения и качество результата, а не заученный ответ на одно опубликованное задание.
Очная оценка. Практическая работа наблюдается и проверяется на месте.
При неуспешном прохождении любого экзамена или этапа оценки участник обязан пройти соответствующий курс по индивидуальному учебному плану до повторной оценки. Центр определяет содержание и продолжительность курса по выявленным пробелам и согласует график с участником. Сертификат выдаётся только после того, как последующая оценка подтвердит все необходимые результаты.
Да. Имеющиеся навыки проверяются через вопросы по теории и безопасности, практическую работу и итоговый разбор. Оценщик проверяет соответствующие результаты программы. Сертификат центра выдаётся после подтверждения всех необходимых результатов.
Очная оценка. Практическая работа наблюдается и проверяется на месте.
При неуспешном прохождении любого экзамена или этапа оценки участник обязан пройти соответствующий курс по индивидуальному учебному плану до повторной оценки. Центр определяет содержание и продолжительность курса по выявленным пробелам и согласует график с участником. Сертификат выдаётся только после того, как последующая оценка подтвердит все необходимые результаты.