Эта программа профессионального обучения готовит слушателей к практической работе поваром в ресторанах, гостиницах, кейтеринговых службах и других профессиональных кухнях. Обучение начинается с безопасности на кухне, пищевой гигиены, изучения сырья, техники ножа и "mise en place", после чего последовательно охватывает основные способы приготовления, работу с мясом, рыбой и морепродуктами, холодный цех, хлебопечение и десерты, грузинскую кухню, выбранные направления международной кулинарии, составление меню, калькуляцию, закупки и производственную практику под руководством. Основной акцент сделан на многократной практической отработке, дисциплине в вопросах безопасности пищевых продуктов, стабильности результата, соблюдении времени, контроле порций, рациональном использовании сырья, кухонной документации и командной работе во время сервиса. На завершающем этапе слушатель должен уметь самостоятельно организовать рабочую станцию и приготовить многокомпонентное меню с соблюдением установленных требований к качеству и безопасности.
Лица, которым нужна структурированная и насыщенная практикой подготовка по поварскому делу для дальнейшей работы в ресторане, гостинице, кейтеринге или производственной кухне.
Работники кухни, уже имеющие практический опыт и желающие усилить технику, дисциплину пищевой безопасности, производственное планирование, калькуляцию и документально оформленную профессиональную компетентность.
Слушатели, готовящиеся к работе поваром в Грузии или за рубежом и нуждающиеся в чётко документированной программе, охватывающей практические задачи, характерные для профессиональной кухни общественного питания.
Поддерживать безопасное, санитарно надлежащее и организованное рабочее место на профессиональной кухне; соблюдать личную гигиену, правила мойки и дезинфекции, контроль аллергенов, режимы времени и температуры и базовые процедуры на основе HACCP.
Правильно принимать, проверять, маркировать, хранить, ротировать и выдавать продукты; поддерживать холодовую цепь, применять FIFO/FEFO, выявлять несоответствующее сырьё и вести базовые записи по приёмке и запасам.
Организовывать mise en place, безопасно использовать ножи и основное кухонное оборудование, подготавливать продукты по заданной спецификации, рассчитывать необходимые количества и выход и контролировать стабильность порций.
Применять сухие, влажные и комбинированные способы приготовления и готовить бульоны, супы, соусы, овощи, крупы, бобовые, пасту, яйца и молочные продукты в соответствии с заданными требованиями к качеству, текстуре, вкусу и подаче.
Разделывать, порционировать, готовить и подавать мясо, птицу, рыбу и морепродукты подходящими способами с контролем безопасности, степени готовности, выхода, сочности, хранения в процессе работы и отходов.
Готовить продукцию холодного цеха, блюда для завтрака, базовый хлеб и дрожжевое тесто, кондитерские компоненты и ресторанные десерты с соблюдением гигиены, последовательности производства, хранения, порционирования и подачи.
Готовить характерные блюда грузинской кухни с учётом региональных техник и особенностей продукта, а также применять выбранные международные кулинарные техники в условиях профессионального ресторанного производства.
Планировать практичное меню, определять аллергены, безопасно адаптировать блюда, стандартизировать рецептуры, рассчитывать выход и food cost, формировать потребность в закупках, контролировать запасы и принимать практические меры по сокращению предотвращаемых отходов.
Эффективно работать в составе профессиональной кухонной команды, организовывать станцию к сервису, следовать производственному плану, взаимодействовать во время выдачи, контролировать качество и температуру, передавать смену и правильно реагировать на типичные производственные проблемы.
Самостоятельно планировать и выполнять комплексное поварское задание, включая рецептуры, количества, mise en place, меры пищевой безопасности, производственный тайминг, приготовление многокомпонентного меню, готовую к сервису подачу, базовую калькуляционную документацию и профессиональный разбор результата.
Повар
Повар ресторана
Повар гостиничной кухни
Повар кейтеринга
Повар горячего цеха
Повар холодного цеха
Повар начального уровня / Commis
Тип квалификации
Сертификат частной программы профессионального обучения
Язык обучения
Грузинский
Учебное время
Всего: 2700 академических часов (теория — 620, практика — 1700, самостоятельная работа — 300, итоговая оценка — 80).
Выдаваемые документы
Оценка
Результаты обучения оцениваются на протяжении всей программы посредством наблюдения за работой на кухне, оценки приготовленной продукции и качества производства, коротких письменных или устных проверок знаний, заданий по рецептурам и калькуляции, записей по гигиене и HACCP, анализа дневника производственной практики и комплексной итоговой оценки. На завершающем этапе слушатель должен спланировать, приготовить и подать многокомпонентное меню с соблюдением заданных требований к времени, качеству, порциям и безопасности пищевых продуктов, а также объяснить основные производственные и калькуляционные решения. Критическое нарушение требований пищевой безопасности означает, что соответствующее практическое задание не может быть зачтено до прохождения необходимой корректирующей подготовки и повторной оценки.
Предварительные требования
Завершённое общее образование (среднее образование или эквивалент), готовность к регулярной практической работе на кухне, способность соблюдать санитарные требования и правила безопасности, а также физическая готовность к длительной работе стоя и к работе с кухонным оборудованием под руководством. Предыдущий профессиональный опыт на кухне не обязателен.
Формат обучения
Трёхлетняя профессиональная подготовка, ориентированная на практическую компетентность: теоретические занятия, демонстрации преподавателя, многократная индивидуальная и командная работа на кухне, учебные ресторанные сервисы, задания по рецептурам и калькуляции, производственная практика под руководством, дневник практики и комплексная итоговая оценка. Практические занятия строятся вокруг реальных производственных задач, а не только лекционных тем.
Чтобы скачать приложение к сертификату на другом языке, измените язык страницы.